之一 绿茶

作为不发酵茶，绿茶是诸种茶类中制作工序极少，最接近自然原生状态的茶类；冲泡绿茶的过程，就仿佛是手中时光倒流，绿色的叶片在青色的水中舒展，直至它重回枝头的过程。

作为不发酵茶，绿茶是诸种茶类中制作工序极少，最接近自然原生状态的茶类；冲泡绿茶的过程，就仿佛是手中时光倒流，绿色的叶片在青色的水中舒展，直至它重回枝头的过程。

不同于其他茶类，绿茶的采青时节只能是在春季；而在具体的采茶日中，所有茶类的采青时间均应是待到日出露干后，否则外在水分会影响茶叶品质。然而，唐人诗作中采茶时间的线索为“簇簇新英摘露光”，宋徽宗也在《大观茶论》中说“撷茶以黎明、见日则止”，可见唐宋均是在日出露干之前需完成采青，这是因为唐宋制茶异于今日而采用蒸青之故，露珠无碍于水蒸气的工作，且露干之前的芽叶显得更为饱满。

各种绿茶制作方式的差异主要体现在杀青和干燥的方式上。日本的绿茶保留了中国古代利用蒸汽杀青的方式，即蒸青。蒸青绿茶使干茶色泽墨绿，茶汤颜色非常鲜绿，宛如绘画的颜料，香气黯淡低滞。而当代中国的绿茶主要有三种杀青方式，即炒青绿茶，如龙井、碧螺春、竹叶青等；烘青绿茶，如黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等；晒青绿茶，主要是云南的滇绿及用作为普洱紧压的原料。中国绿茶的这三种干燥和杀青方式使得绿茶在色香味上均有一定的区分度，但总的看来，均是茶叶青绿，茶汤淡雅清澈而青中带黄，香气清新而高亢扑鼻。

绿茶是各类茶叶中不易冲泡的一种，其中一大原因即是水温的把控难度。由于绿茶的茶青是芽茶，即细嫩的芽尖和未成熟的叶片，故而冲泡绿茶的水温万不可过高，过高的水温不仅能杀死部分营养物质，并且会使得茶汤苦涩，失去鲜活的香味。笼统地说，80℃左右的水温适合绿茶，但在真正冲泡时具体的温度还应当视所泡茶叶的具体状况而考量。干茶的老嫩程度是我们考虑水温的最主要因素，茶叶越嫩，水温当略低；茶叶越成熟，水温应有所提高。

品饮绿茶之场景最得春朝生发之意

在我们熟悉的生活场景中，绿茶往往是被置于纤长优美的无盖玻璃杯中含叶冲泡。选择玻璃器皿作为冲泡工具的最大优点是我们可以直接观察到叶底在水中的形象变化和茶汤的情景，因此这样的选择并没有过错，但它并非唯一选择。譬如选择薄胎的瓷器盖碗，无论从精神气韵还是茶汤的表现，都恰如其分地衬托了绿茶的气质。总之，冲泡不发酵茶，应选择密度大，紧结度高，散热更快的材料以表现出绿茶清新鲜活的性情。按照这样的标准，银器等也是非常好的选择。

紫砂是中国茶席中最常用的器具，相对于瓷器而言，它的透气性很高，紧结度很低，散热较慢。如若用紫砂壶来冲泡绿茶，茶汤便会呈现出一种很奇特的味道——犹若中国北方的春天，比起南方来总不够清新和畅快，春天的气味也相对低滞闷结。这便是泡茶的材料对于茶汤的重大影响。当然器具的造型于茶汤表现也有一定程度的影响，比如紫砂壶的开口一般不如瓷器盖碗大，这也会影响绿茶茶汤的状态。

中国人有着品饮和赠送春茶的习惯，因而均于春天采制的绿茶纷纷在年初则抢先上市。一杯春茶，就是一杯早春的味道，尝鲜固然情趣十足，但仍需有所节制。茶为寒凉之物，发酵度越低寒凉越甚，也就是说，绿茶在各种茶类中最为性寒。在绿茶刚刚炒制完成之后，其茶性尚未稳定，对于胃寒之人尤其不适。因此，将新茶存放一段时间，待其状态更加稳定后再行品饮，会更利于身体之健康。