研磨度和冲煮时间

研磨就是将整颗咖啡豆磨碎成小的颗粒。咖啡豆的表面积很小，没有足够的空间和机会让水渗透进去，进而萃取出咖啡里好的物质。用咖啡豆来萃取咖啡需要一辈子的时间，而这是不现实的，所以要把咖啡豆研磨成大颗粒（粗研磨）或小颗粒（细研磨）后再使用，这样就能更充分地进行萃取。了解了研磨度会对一杯咖啡产生怎样的影响，你就能按照自己的喜好去调整冲煮方案。

研磨度对咖啡萃取的影响很大，会影响咖啡的风味。细研磨的咖啡粉比粗研磨的咖啡粉接触水的面积更大，有更多的空间让水流过并萃取出风味。所以如果你不改变当前冲煮咖啡的方式，只把研磨度调细，就会做出一杯比之前萃取率高的咖啡。如果水有更多的空间渗透到咖啡粉中并溶解咖啡中的化合物，最终溶解在咖啡里的物质就更多。当然溶解物不是越多越好。因为细研磨度的咖啡粉会导致萃取速度变快，容易使咖啡萃取过度。使用细研磨度的咖啡粉需要缩短冲煮时间，才能获得一杯好喝的咖啡。同理可得，采用粗研磨度的咖啡粉需要延长水和咖啡粉接触的时间。

使用细研磨度的咖啡粉萃取速度会变快，但并不代表冲煮的速度也会变快。研磨度的粗细会极大程度地影响水通过咖啡粉的速度（适用于注水冲煮法，而非浸泡式冲煮法。见061页）。粗研磨度的咖啡粉颗粒之间的空间大，水就能快速通过；细研磨度的颗粒之间的空间小，水流过的速度就变慢。想象一下：水流过砾石和沙子时，哪个速度更快？

不幸的是，没有哪一种研磨度可以保证一定能做出一杯好咖啡。一杯好喝的（或不好喝的）咖啡可以是采用各种不同的研磨度做出来的。更“神秘”的是，没有关于研磨度的通用标准，没有标准化的术语，只有“粗研磨”“中度研磨”和“细研磨”这三个非常主观的词。此外，不同的磨豆机也有不同的命名法。两台不同的磨豆机都用“刻度14”时，磨出来的咖啡粉的研磨度肯定不同。有的磨豆机甚至不使用数字刻度。有科学的方法可以测量颗粒的大小，但是你需要额外的设备，对家庭咖啡爱好者或者大部分人来说，这都是不切实际的。

图1.2 研磨度参考图

因此，在厨房里找一些大小和质地类似的东西（如盐和糖）与研磨度对比会更直观。在上一页的研磨度参考图（图1.2）中，我描述了研磨度的范围和触觉的比较；在下一章里，我将提到各种冲煮器具相应使用的研磨度。

每种冲煮器具都会有特别适合的研磨度，便于控制流速。如果你使用的研磨度对某个器具来说特别粗，那么水就会流得很快，最后导致咖啡萃取不足。相反，如果研磨度太细，水会像蜗牛一样缓慢通过（甚至停止），导致最后咖啡萃取过度。这就是为什么即使你很着急，也不能通过调细研磨来加速萃取。

一个很明显的迹象能表明研磨度过细了——如果注水的时候咖啡粉床看起来像泥一样，那么对你使用的这种器具而言，研磨度就太细了。还有一个迹象是，水需要很长时间才能从粉床里流下来。在第六章里，我会为每一种注水法提供一个标准水流时间。如果流速超过了标准时间，就证明你的粉太细；如果没达到标准时间就完成冲煮，证明粉太粗。

冲煮器具都有自己特定的冲煮时间范围。法压壶的冲煮时间最长，而爱乐压的冲煮时间最短。并不是每种冲煮器具都有固定的标准冲煮时间（即使制造商告诉你有）。你可以为一个器具找到很多种方法来做出一杯好喝的咖啡，只是对初学者来说，刚开始可能直接使用表中的数据会比较不容易出错。然而，有些器具的使用方法会比其他器具更灵活多变。例如，本书里会介绍法压壶的5分钟萃取法和8分钟萃取法；还有爱乐压，似乎整个咖啡界都为它创造了无数种疯狂的萃取方法。

注意，有一点很重要：研磨出的咖啡粉颗粒永远是不均匀的，因为咖啡豆烘焙时的自然爆裂反应是不规则的。所有磨豆机都会有自己的研磨范围，从相对较大的颗粒到细小的粉末。这就是为什么你需要一台好的磨豆机（因此我建议，如果你打算只买一个咖啡设备，就买磨豆机），我会在107页进一步探讨这个问题。