冲煮粉水比

准备做咖啡之前，你要知道需要用多少水和多少咖啡豆。我第一次在家冲煮咖啡时，是根据印象中看别人做咖啡用了多少咖啡豆来猜测的。如果你的目的是提升咖啡的品质，我不建议你这么做。相反，你应该注意两点：（1）你最终想得到多少咖啡液，（2）你喜欢浓的还是淡的。

你选择的粉水比（咖啡粉和水的比例）决定了一杯咖啡的浓度。记住，浓度是一杯咖啡里所含咖啡物质的百分比，它会影响一杯咖啡的口感，即咖啡在嘴里的感觉。粉水比越高，浓度就越高；粉水比越低，浓度就越低；你用的咖啡粉越多，杯里的咖啡物质就越多。

很多人会告诉你，正确的粉水比是两勺咖啡粉加180毫升的水。据说贝多芬会为每杯咖啡数出60颗完整的咖啡豆。如果这两种方法对你来说都很简单，你可以任选一种。但我（和大部分专业人士）为了使每一杯咖啡都达到期望的效果，会采用不同的测量方法。因为标准一致至关重要，而前面描述的两种方法无法达到这一点。

“两勺法”指用两勺咖啡粉，如果你用的是新鲜的咖啡豆，要把咖啡豆研磨后再测量。这就容易产生损耗且成本高（高品质的咖啡豆不便宜）。贝多芬的方法可以避免损耗，但咖啡豆的大小有很大差异。同样是60颗咖啡豆，两款不同的豆子在研磨后得到的粉量可能会差很多。有解决方案吗？有，在计算冲煮比例时，以克为单位。

在美国，大部分咖啡专业人士使用1∶15（即1克咖啡原豆，加入15克水）到1∶17之间的粉水比，从而接近咖啡冲煮控制图里“理想口感”的范围。所以，这表示测量咖啡豆和水时，应该都使用重量单位，而不要用大家相对熟悉的体积。这意味着你只需要一种测量设备，一个便宜的厨房秤就可以简化测量过程。

重量准确有多重要

我相信很多人愿意用两勺法来测量，这没问题。但如果想让自己的冲煮技能进阶，我强烈建议以重量为测量单位控制粉水比，原因有三：

·更准确；

·更容易排除问题，调整萃取方案；

·适用于不同的器具。

有些人可能没有意识到，一勺咖啡的重量可以产生很大的误差。你可能听过很多繁复花哨的说法，但咖啡并不是人们编造出来的复杂事物，咖啡是科学的。经验丰富的面包师也倾向于以重量单位作为标准。如果用量杯测量面粉，第一杯和第二杯测量的重量可能会完全不同。你也许会无意间在第二杯中装得更多，于是就比第一杯粉量更多。烘焙时面粉太多也会导致不理想的结果。

误差的空间对于咖啡来说就更大了。前面已经提到，不同咖啡豆的大小会有很大差异（只要仔细看看你的咖啡豆就知道了）。同样是一勺咖啡豆，两种豆子的重量可能完全不同。这就像一杯多用途面粉和一杯全麦面粉会有重量上的差异一样。这种差异可能会达到一克或更多，在范围较小的测量中，一克的重量差异非常关键。另外，用两勺法测量咖啡粉也会受研磨度的影响。一勺细研磨的咖啡粉和一勺粗研磨的咖啡粉的重量肯定不一样。精准的测量值至关重要，半克或者更小的差异会决定这杯咖啡的好坏。水也是一样。一茶匙水的重量约14.8克，你可以试着用茶匙称称看水的重量，看有多少次称出来会是14.8克。

测量重量是确保粉水比的精确一致，从而获得一杯品质稳定的咖啡的唯一方法。即使你幸运地做出了一杯好喝的咖啡，除非你记录下详细比例以备下次使用，否则就很难重现。毕竟咖啡里只有两种元素，所以非常细微的变化都会影响到口感。坚持每次使用同样的参数，你就很容易知道哪里需要做出调整。例如，如果你觉得一杯咖啡喝起来很厚重、很浓，那么可能是咖啡粉量多了，下次可以减少粉量；如果喝起来感觉很水、很淡，那可能咖啡粉量少了，下次你可以增加粉量。

最后，理想的粉水比也受使用的冲煮器具的影响。在下一章里你会了解到，器具是为了能更好地萃取而设计出来的，至于如何实现，设计者们有不同的想法。萃取咖啡的器具不同，适用的粉水比也不同。

如何计算粉量

冲煮中用到的咖啡粉的重量叫粉量。粉量是需要计算的，我讨厌数学，因为我六年级的时候没有通过尖子班考试。但是老师还是让我进了尖子班，结果我在班里挣扎了整整六年，至今我对此仍然耿耿于怀。但我还是计算出了我要使用的粉量。幸运的是，一旦你计算出所需的粉量，就可以重复使用这一数据，而不需要每次都重新计算。值得高兴的是，用我前面提过的方法，以克为单位称量水和咖啡豆的话，整个冲煮过程就很方便了。感谢度量衡。

你需要了解的第一件事情是你的冲煮器具有多大容量，以及你想冲煮出多少咖啡液体。（按照你需要的分量选择冲煮器具，不要选择过大或者过小的。）拿BeeHouse滤杯来说，制造商说这是为一到两杯咖啡的分量而设计的。假如你想做一杯咖啡，一杯咖啡有8液量盎司（容量单位，在本书中为美制单位，1液量盎司约等于29.57毫升——编者注），1液量盎司水约29.57克。我们采用1∶16的粉水比，算算需要多少咖啡粉（为了计算方便，我将数字取整数来计算）。

按照1∶16的粉水比，如果你得到的咖啡液体是237克，只需要除以16就可以得到咖啡粉量。最后得出粉量是15克（实际上是14.8克，为了方便调整我取整数）。现在你可以准备15克咖啡豆、237克水，研磨、冲煮，然后品尝。根据你对味道的品鉴，以增减半克或1克的方式来调整粉量。（注意，15克咖啡豆可能比你以前使用的咖啡粉要多得多。人们在家里冲煮咖啡时最常见的一个错误是使用的咖啡粉量不够。如果采用1∶16的粉水比时感觉咖啡粉量很大，我劝你不要着急减少粉量，先尝尝看。）

你可以根据不同的杯数或冲煮器具，对照上面的表格（表1.1）选择参考数据。假如你使用大的Chemex壶，对照表格，你可以用1419克水和83~95克咖啡粉冲煮出6杯咖啡。但是如果你拥有很多种冲煮器具，你应该根据不同的器具选择不同的粉水比。第六章中会介绍，根据使用器具的不同，使用的粉水比从1:12到1:17不等。

一旦弄清使用的冲煮器具采用哪种粉水比更合适，我会记录下来，每次做咖啡时都用这个比例。大部分手冲咖啡店也是这么做的。粉水比是冲煮器具的一个基础参数。你可以使用一个基础数据开始做咖啡，而不需要每次都计算。咖啡馆为了优化一杯高品质的咖啡，可能会每天都调整数据（或者每次来新咖啡豆的时候调整一下），这个过程叫“后期调整”。在家里我很少进行调整，基础数据通常就足够应付。