意式浓缩咖啡

意式浓缩咖啡（Espresso）是意大利语“快速”的意思，它是用加压萃取的方式使咖啡中的可溶性成分和不可溶性胶状物质快速萃取，并且盛到专用的小型咖啡杯中享用。

从意式浓缩咖啡的概念可以隐约地发现其特点是细研磨、高压、速度快、浓度高。

为了能萃取出这样的咖啡，水、咖啡豆、咖啡豆的烘焙程度、咖啡机的压力等每一个环节都非常重要，更为关键的是咖啡师的技术与经验。

意式浓缩咖啡的标准（美国与意大利）

将研磨好的咖啡粉装入滤器把手中，再在高压下注入水就完成萃取，看似简单，实属不易。通过的水要定量，才能维持意式浓缩咖啡的品质，施加的压力要适度，这一点可能需要多次反复才能较为成功。咖啡粉比较粗或者分量少，而萃取速度快，就会导致萃取不足的问题。

相反地，如果咖啡豆磨得太细，或者分量太多，压力与含量、特性不匹配，就会导致萃取速度慢，或者萃取过程不顺畅，最终造成过度萃取。因此，别小看萃取，这也很考验咖啡师的能力。

意式浓缩咖啡的萃取方法

为了能正确地萃取出较好的意式浓缩咖啡，迅速而有效的萃取步骤是不可忽视的。

由于咖啡豆自焙烘开始后，尤其研磨开后，其香味会快速散发。因此，为了尽量保持咖啡的品质，研磨后的咖啡粉应快速地装入冲煮手柄，进行意式浓缩咖啡的萃取。

1.将磨好的咖啡粉装入冲煮手柄中。

2.为了使咖啡粉均匀地承受一致的压力，要将表面抹平没有任何一边歪斜（为了卫生不建议用手去抹）。

3.将冲煮手柄放在桌面或顶在桌边上。手臂伸到填压器上方，手腕垂直用力往下压，使咖啡粉完全平整。

4.按下萃取键2～3秒，排去一些水并预热。这一过程也能流掉前面的热水，使萃取温度保持在一定恒温状态。

5.将冲煮手柄卡入沟槽，然后从左到右旋转锁住。

6.将温热过的杯子置于萃取的出水口，设置好萃取量，迅速按下萃取键。

意式浓缩咖啡的风味

咖啡豆在烘焙的过程中会发生美拉德反应、焦糖化反应和脂肪氧化反应等，这些反应可以使1000多种成分的咖啡豆焕发新的活力。我们在品尝咖啡时通常利用嗅觉和味觉来判断，当咖啡香味成分刺激到鼻子黏膜内的感受器，我们会作出嗅觉上的判断，而舌尖上的味蕾则可以感知到甜、酸、咸、苦、辣等各种味感，以此做出味觉上的判断。嗅觉和味觉的强度都能一一反应到大脑的神经中枢，从而判断这款咖啡是否如自己所愿。当然，通常情况下咖啡的味道以酸味和苦味为主，喝下一口之后，咖啡香会从喉咙深处渐渐向上蔓延到鼻腔，然后散发出来。

意式浓缩咖啡是一种较黏稠的咖啡，这主要是由于它的萃取液由乳状的油脂和气态的克丽玛等多种反应混合在一起形成的，而且油脂含量越大则越黏稠，而越黏稠也意味着其内部所含有的咖啡香味成分越多。

意式浓缩咖啡的口感必须要有酸味、甜味、轻微的苦味，而且进入口中要有一种顺滑感，没有颗粒感，最后就是它有一种停留于喉咙、舌头的回味感。一般来说，意式浓缩咖啡有三种风味：

一是南意大利风味。这种风味酸味偏少，而更多的是甜味。随着细细品味，其弥留的苦感更加明显。屏住气息，用鼻子吸一口气，一股坚果味和巧克力味徐徐地进入，回甘时间也长。

二是北意大利风味。这种风味酸味重，甜味适中，而苦味较少，有一股草莓、蜜桃的气息。闻起来有一种花香、水果香。

三是中意大利风味。这是一种平衡的风味，酸甜苦适中，对于刚刚品尝咖啡的人士比较适合。

当然，咖啡的风味只能从大体上讲，因为具体到每一杯咖啡的风味，由咖啡师的手法、习惯、技巧、熟练程度等，以及制作咖啡的设备等因素决定。因此，喝上一杯心仪的咖啡说易也不易，说难也不难，关键是水到渠成。浓缩咖啡所具有的这种错综复杂的香味是我们喜爱它的最大原因。

备注：

①美拉德反应：在咖啡豆的烘焙过程中发生的一种非酶褐变反应，咖啡豆内含有少量的氨基酸，其受热之后与还原糖发生反应，咖啡进而散发出各种各样的香味。

②焦糖化反应：和美拉德反应一样，焦糖化反应也属于一种褐变反应，但差别在于不仅有还原糖发生反应，所有糖类都会在受热条件下发生反应。

③脂肪氧化反应：脂肪遇到空气中的氧气会生成过氧化物。