鲜酵母又是什么？

比较常见的市售酵母，也有人喜欢叫它们“工业酵母”，因为它们是大规模工业培育下的产物。但是，有一点还是要明白的，虽然是人工培育出来的酵母，但它们仍然是天然产物，只是人类从各种各样的酵母菌里找出了一些比较喜欢干活，又比较听话的，来大规模繁殖，可不是人工合成的。

市售酵母又大致分为“干酵母”和“鲜酵母”，听名字大概可以猜到，“干酵母”一定是脱水后的酵母。其实它的全名叫“即发活性干酵母”，现在的技术可以令它的水分含量只有4%～6%，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，可直接使用。

虽然很多人用干酵母来制作面包时，都会先用温水将干酵母化开，但其实现代技术条件下生产出的干酵母是完全不需要这个步骤的！不信下一次你试试，搅拌面团的时候直接倒入干酵母，只要面团最终温度控制在24°C～27°C，面团肯定会发酵的。

传说中还有一种半干酵母，但是我从来没见过，网络上也没有找到，我们就暂且忽略不计吧。

我们比较容易买到的法国燕牌干酵母，红色的俗称“红燕”，低糖酵母，适合做无糖无油的欧包，或者糖的含量占面粉的10%之内的面包；金色的俗称“金燕”，高糖酵母，适合做各种甜面团，什么吐司啦，可颂啦，都可以用它来发酵。一般来说，高糖酵母既可以用来发酵甜面包，也可以用来发酵低糖面团，所以，家里如果要备一种酵母，就备“金燕”足矣。注意，没有打开之前，干酵母只要储存在阴凉干燥处就好了，一旦打开，请密封冷藏尽快用完。

我推荐大家买15克装的干酵母，因为家里做不了很多面包，酵母用都用不完的，坏掉的概率比用完要大很多。

既然“干酵母”的特点是水分少，那相对的，“鲜酵母”的特点就是水分多，水分含量为65%～69%。“鲜酵母”是由人工培育完成的酵母菌们直接压榨而成的，所以买来的样子是方方正正像砖头一样一大块，一块有500克，就算你家天天做面包，40天累积使用也只能用掉小半块——鲜酵母保质期很短，大约为40到45天，一般买回来估计也就只有40天的保质期了吧，所以每次买一块足矣。

鲜酵母必须保存在0°C～4°C的温度范围内，也就是全程冷藏。温度太低，会将酵母冻死，温度太高，它会非常活跃，然后就会导致呼吸增殖太快而死，所以，鲜酵母是比较难伺候的。不过，来自法国的面包师很多都喜欢用鲜酵母，他们认为鲜酵母没有经过快速脱水这个步骤，相对来说更加天然一些。

我使用下来，感觉鲜酵母很适合制作低温冷藏发酵的面团，这大约与它们一直生活在0°C～4°C的温度中有关系。如果你比较喜欢用低温冷藏的发酵方法来制作面包，那么鲜酵母的表现会比干酵母更好。

至于风味方面呢，有些师傅认为鲜酵母会更好一些，我觉得好像区别不是特别大，如果想让面包风味出众，还是要用自己培育的天然酵种啊。相对来说，市售酵母像中规中矩的“家养动物”，“天然酵种”像“野生动物”，有各种不同的野性和风味，和生活环境、水质等等都有关系。天然酵种培育出来之后，面包师还得熟悉它的品性，能够很好地控制它，这样才能稳定地用它来发酵制作面包。

最后来说说干酵母和鲜酵母之间的转换，一般来说是1:2，也就是说：如果看到配方里是1克干酵母，就相当于2克鲜酵母。还有一点也必须记住，酵母最喜欢的温度范围是24°C～28°C，在这个温度范围里，它会有很出色的工作表现，也就是面团会持续发酵并产生好味道，温度的上限是38°C，超过这个温度，酵母就会集体“阵亡”了。