爱虾的文武之道

江南的春日，正是吃虾的时候。河虾小小的，晶莹剔透泛着玉青色，别有生趣。在虾的庞大家族里，也只有河虾能入画，比如齐白石的《戏虾图》，略略几笔可见灵气。很难想象大师对着一盘粗壮的对虾萌生爱意，那将是怎样一幅写实的画面。

如此可人的食材，我们总要好好对待。烧菜一定要耐心，先要慢慢地挑好洗好，容不得一点残败。然后是切配、关照火候，几步里稍有差池就会影响口味。所以哪怕原料、佐料、配方一丝不差，做出的却是一人一味，十分有趣。烧虾，其实还好。挑虾的时候只要看清个个活蹦乱跳的即可，但从买到烧总有段时间，如何让它们保持强劲的生命力就有讲究了。最简单的方法是现买现吃，从菜场出来一路小跑，进了厨房就下锅。见过考究食客人家，为吃虾专门买了个氧气泵，就像菜场里水产档用的那种，功率小些而已。有了它延长点时间，绝对没有问题。工欲善其事，必先利其器，那份认真的精神着实让我佩服。

烧虾是做所有荤菜中最省时间的，不管白灼还是油爆，从头到尾都不超过五分钟，否则时间一长，虾肉老了即无吃相。我将烧河虾的方法分为文武两道，盐水为文，油炸为武，文法取鲜，武道提香，再加两点耐心、一份幽情，真是越吃越美。

吃文法盐水虾是用不着筷子的，拎起虾须，侧面一咬，肉出壳还完整，有趣？江南人爱子虾，那种贪大举着大钳子的虾其实并不好吃。子虾的虾头里有脑，虾肚里满是子，裹着雪白的虾肉，小小的一只虾能吃出三种滋味，十分有趣。吃虾也得有耐心，一盘虾剥上半天，不需要任何调料，虾肉本身的鲜美就足以让你欲罢不能。

如果你喜欢吃煎炸之物的话，那倒可以将其做虾饼。小时候家在淮河边，常有渔民挑着担子赶早市。河虾论堆卖，极为便宜，妈妈总会买上一堆，然后分类挑出来。顶大的盐水煮，小些的剥虾仁，那剩下最小的就裹上面粉炸虾饼了。这种吃法我从未在店家吃到过，应该是妈妈的私房菜。其实每个妈妈都是烹饪大师，她们做的菜别人绝对无法超越，蔡澜就不止一次在电视里说过：“最好吃的菜是妈妈做的菜。”所以常有做家常菜的餐厅叫什么“妈妈厨房”或是走走外婆路线什么的。也对，我的老师是妈妈，那妈妈的师父自然是外婆了。如今，我也做了妈，这鲜香的虾饼由我来做。下个周末再去买虾，想个文武兼备的做法，为了可爱的宝宝，我也该有自己的私房菜。

烹虾之文法

白米虾，太湖三白之一，清明后有子有黄，正是鲜美。称上半斤，用最简单的方法，吃其原味。煮好的虾从淡青变微红，火候得当的话还可保持着些许透明。盐水虾是要用碗装的，浅口、白瓷，家中那个平日不舍得的薄胎倒是正好。一点汤，浸着虾，清雅灵动，和齐大师的画比起来，更为亲切些。

烹虾之武法

和泰式虾饼不同的是，它是带虾壳的，更香脆，更家常。河虾小巧，经油炸很容易酥脆，但里面的肉质还可保留鲜嫩，十分有趣。用虾饼做下午茶的零食也很嗲，配点乌龙、普洱都不错。炸好的虾饼红艳可人，再配个红釉的陶碟，更显质朴气息。