第一章 烹饪小百科（四）

畜肉小常识

畜类是指人类为了经济或其他目的而驯养的哺乳动物。畜类的种类很多，但作为肉用畜类，我国主要有猪、牛和羊三种，此外还有兔、马、驴、骡、狗、骆驼等，但应用不广泛。

畜类在人们的饮食生活中占有很重要的地位，它含有人体所必需的营养物质，对人体的生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等有重要作用。

畜类的营养素：各种畜肉主要含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。其中畜肉中的蛋白质主要是由许多人体不能合成的必需氨基酸所构成，它是决定畜肉食用价值的主要依据。

畜肉中含有钠、铁、磷、钙、镁等矿物质，一般瘦肉比肥肉含量多，而内脏又较瘦肉含量高。

畜肉中维生素的含量虽然不多，但其中的B族维生素是人体所需要的，以瘦肉中含量较多。

此外，家畜脏腑品，如心、肝、肺、肠、腰、肚等，在动物性原料中占有重要地位，它的色泽、形态、鲜味、营养成分均比畜肉高，而且含有比较丰富的维生素A、B族维生素和铁、磷、钙等矿物质。

畜肉选购与鉴别：新鲜畜肉的选购新鲜畜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉色泽均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无黏性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷处能立即恢复，脂肪为白色。而变质畜肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发黏，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味，脂肪呈乌灰色。

囊虫病畜肉的鉴别：囊虫病是寄生在畜类体内的一种寄生虫病，对人体危害很大。这种寄生虫多寄生在骨骼肌（瘦肉）中和心、膈肌内，最显著的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明的水泡。

注水畜肉的鉴别：正常的新鲜畜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；而注水后的畜肉表面有水淋淋的亮光，注水过多时，水会从肉上往下滴。割下一块畜肉放在盘子里，稍待片刻就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在畜肉上用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明畜肉中注了水。

病死畜肉的鉴别：死亡后解体的为死畜肉，因未放血或放血少，畜肉呈暗红色，切开肌肉并用刀背按压。

畜肉保鲜有方法：

刚买回的鲜畜肉用浸过食用醋的湿布包裹起来，可保鲜一昼夜不变质。

把调好的芥末面和鲜畜肉放在盘子里，然后连盘子置于一个密封的容器内（如高压锅），可存整日不变质。

把鲜畜肉浸泡在煮沸后冷却的花椒盐水中可保鲜2~3天。

将畜肉切成大小均匀的长条块或方块，在畜肉表面涂上少许蜂蜜，再用线绳把畜肉串起来，挂在通风处，可存放一段时间，肉味会更加鲜美。

畜肉切成1厘米厚的片，用沸水焯烫一下，晾凉后涂上少许盐，装入容器内，用纱网封口，放在通风阴凉处，热天也可保存1星期左右。

将鲜畜肉收拾干净，放入高压锅内，上火蒸至排气孔冒气，然后扣上限压阀端下，可保存畜肉2天。

将鲜畜肉煮熟，趁热放入刚熬好的猪油里，可保存较长时间不变质。

把煮好的畜肉放在冷藏室，一般可维持5天的新鲜度，放入冷冻室可保存2～3周，存放时要封装好，最好将畜肉浸在肉汁中同时冷冻，否则肉中水分消失会变得又干又硬。

用葡萄糖溶液对鲜畜肉进行喷雾处理，可保鲜1个月以上。

鲜畜肉用双层塑料袋或铝薄纸包裹好，放入冰箱冷冻室，可保存半年。

如果是畜肉罐头制品，需要放在冰箱冷藏室，一般畜肉罐头，如肉松等开罐后，保存期约10天，但不要放在冷冻室，以防肉质变差。