萃取

萃取是将风味和化合物（不溶于水的油、可溶性气体、不溶性固体和可溶性固体）从咖啡粉中转移到咖啡液中的过程。换句话说，就是把水变成咖啡液体。一般来说，你不需要知道背后的科学原理也能萃取出一杯咖啡，只需要让水流过去就可以了。然而，如果你想萃取出一杯蕴含自己喜欢的风味的咖啡，并能日复一日地复制它，就需要扎实的萃取知识了。你选择的器具、滤纸、冲煮方法等都会影响萃取效果。如果你没有扎实地掌握萃取的原理，日后就很难自己调整萃取方法。我们先来看看咖啡中的几大类化合物，当水注入时，这些化合物就会被激活。

·油脂。油脂存在于咖啡豆中，但不溶于水。在使用金属滤网时，咖啡中的油脂会特别明显地呈现出来；而滤布和滤纸能把油脂全部或者部分截获。油脂会影响咖啡在你嘴里的口感。一杯油脂丰富的咖啡经常被描述为有着“奶油感”或者“黄油感”。认真观察每一杯咖啡，尤其是已经放了一会儿的咖啡，通常你可以看到咖啡表面漂浮着一层淡淡的彩虹色油脂。

·可溶性气体。可溶性气体在萃取过程中会溶解在水里，是咖啡香气的主要来源。一杯咖啡闻起来可能会有蓝莓味、泥土味或干草味等不同香味。咖啡在不同的温度下会释放不同的可溶性气体，咖啡的香气会随着温度的降低而变化。

·不溶性固体。这些物质不溶于水。例如大的蛋白质分子和磨碎的细微咖啡粉颗粒（通常被称为细粉）就属于不溶性固体。像油脂一样，不溶性固体会影响咖啡在你的嘴里和舌尖上的感觉。一杯含有大量不溶性固体的咖啡可能会带有涩感。许多流行的冲煮器具会使用滤网将大部分不溶性固体分离出去。

·可溶性固体。这些物质在萃取过程中会溶于水。它们特别重要，因为它们决定了咖啡的酸、甜、苦、咸、鲜。简而言之，它们在很大程度上决定了咖啡的味道。

水可以从咖啡粉中萃取出这些化合物，而热水能加快萃取的过程（冷水也可以，只是需要更长的时间）。萃取过程分三个阶段：首先，热水经过咖啡粉的表面，使之释放二氧化碳（烘焙过程的副产品），这就是为什么当你冲泡新鲜咖啡时，咖啡粉床像是在呼吸（又叫闷蒸）。二氧化碳会在咖啡粉和水之间形成屏障，所以最好等到气体基本消散完后再继续冲煮。接下来，可溶性气体和可溶性固体开始溶解在热水中，形成咖啡商标中描述的香气和风味。最后，一旦可溶性物质溶解，它就会从咖啡粉里渗透出来。

然而，这些化合物并不是一次就能全部溶解的。咖啡里含有许多不同的可溶性固体，它们以不同的速度溶解，并赋予一杯咖啡不同的风味。这里有几种最重要的物质：

·水果酸。最小的风味分子之一，最先溶解，给咖啡带来果香和花香。顾名思义，水果酸为一杯咖啡呈现出可感知的酸味，但浓度太高会增加咖啡的酸涩感。

·美拉德化合物。这些物质通过咖啡豆烘焙过程中的美拉德反应而产生（见190页）。美拉德反应会产生大量化合物，科学仍在研究它们对咖啡味道和香气的影响。一些科学家认为，美拉德化合物可以为咖啡增添谷物味、坚果味、麦芽味、烟熏味、肉味和焦糖味。

·红糖/焦糖。在烘焙过程中，随着咖啡豆中的天然糖分被焦糖化，这些分子也随之产生。一些专家说，它们有助于增加咖啡的甜感。它们溶解的时间比果酸稍长。稍后你会了解到，咖啡烘焙得越久，焦糖化的程度就越高。如果继续烘焙，天然糖分就会从焦糖状态转入炭化状态，也就是煳了。低度焦糖化的糖分（味道更甜）首先溶解，高度焦糖化的糖分（味道苦中带甜）所需的溶解时间更长。这也是深烘焙的咖啡更苦的原因之一——甜度更低。咖啡中的甜味呈现为巧克力、焦糖、香草、蜂蜜等味道。

·干馏。干馏分子来自美拉德反应和焦糖反应，较多存在于焦煳烘焙区段。它们在深度烘焙中更常见，呈现出烟草、烟熏和炭味。干馏分子往往很苦，是溶解得最慢的分子，即使在咖啡中的含量很低，也能打出一记重拳，足以掩盖其他的风味，使整杯咖啡只能尝出苦味。

萃取的目的是获得一杯风味平衡的咖啡，也就是说咖啡中的这些化合物应合理存在，让酸味、甜味和苦味以一种令人愉悦的方式混合。这有点儿奇怪，因为可溶性固体本身并不含有任何一种令人愉悦的味道（见023页的实验）。各种风味要达到正确的平衡，需要一种奇特而微妙的化学反应，与时间有直接关系。如果咖啡粉与水接触的时间不够长，许多可溶性固体没有足够的时间溶解，就只剩水果酸了。如果没有其他风味来稀释水果酸的酸度并增加其复杂性，这杯咖啡可能会尝起来很酸、令人不悦或沉闷。换句话说，这杯咖啡萃取不足。相反，如果咖啡粉和水接触的时间太长，你会得到一杯有着高浓度干馏风味的咖啡，往往只有苦味。这杯咖啡就萃取过多，即过萃了。记住，这些变化都会在很短的时间内发生——30秒就足以毁掉一杯咖啡。

判断一杯咖啡萃取得好不好的重要标准是什么？是味道。这里并没有什么剧情的反转——尽管我会告诉你关于咖啡的一切，但记住这一点，真正重要的事情只有一件，就是你的咖啡味道如何。